【寻味中华】千年鲁菜把“腻”抛:多了时鲜 少了把戏

  中新社<\/a>济南5月24日电 题:千年鲁菜把“腻”抛:多了时鲜 少了把戏<\/p>\n\n

  中新社<\/a>记者 赵晓<\/p>\n\n

  鸡胸肉去筋膜,顺纹理切成丝,以葱姜水调味,再切一把茼蒿。起热锅,放凉油,小火烹出葱姜蒜的香味,下入碧绿茼蒿、洁白鸡丝,香气从锅中溢出。一道时令好菜“鸡丝玉蒿”便烹制而成。<\/p>\n\n\n\n

材料图为我国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文明研究院院长王兴兰点缀餐桌。 中新社<\/a>记者 赵晓 摄<\/div>\n\n

  “鸡丝玉蒿”清血养心、“香椿芽炝鸟贝”健脾开胃、“水晶绿豆钻”清热解暑……小满时节,我国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文明研究院院长王兴兰细数“新晋”时令菜中的摄生之道。<\/p>\n\n

  “作为千年鲁菜的重要分支,孔府菜深受孔子倡议科学饮食的思维影响。”王兴兰说,孔子提出“不时不食”,饮食要应时令、按时节。<\/p>\n\n

  “食不厌精,脍不厌细”,孔府菜的“摄生才智”还体现在精烹细作。王兴兰以孔府传统名菜“神仙鸭子”为例介绍说,“为求火候精确,此菜‘插香计时,香尽鸭熟’,烹饪工艺极为精密”。相传孔子第74代孙孔繁坡任山西同州知府时,其家厨做了一道“生蒸全鸭”,肉烂味美,肥而不腻。孔繁坡吃后拍案叫绝,连称“神仙鸭子”。<\/p>\n\n

  孔府菜、济南菜、胶东菜等特色菜品构成了鲁菜风味。作为我国八大菜系之首,鲁菜源于春秋时期,明清开展至鼎盛,但在20世纪八九十年代,一度被外界点评为“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”。<\/p>\n\n

  为满意餐饮消费晋级后精美“吃货”的需求,很多鲁菜烹饪大师结合中医摄生学,对鲁菜进行改进立异,推进其向轻盐、低油方向改变。<\/p>\n\n

  “‘春养肝,夏养心,秋养肺,冬养肾’。依据节气规则,咱们研制了系列健康摄生菜,均匀每个季度立异10余道。”我国鲁菜烹饪大师、山东大厦餐饮总监胡宗强告知记者,山东大厦与山东省中医院运用药食同源的理念,协作研制药膳食谱。<\/p>\n\n

  胡宗强举例说,“食过春笋,方知春之味”,将春笋与胶东海鲜放在一同烹制“时蔬春笋烩扇贝”,以鸡汤浇汁,脆嫩甘鲜。“咱们也把羊肚菌、鸡枞菌、赤松茸等新鲜菌类同老鸡煲汤,在中医的指导下,适量参加护肝草等中药材,制造摄生汤。”<\/p>\n\n

  在我国鲁菜烹饪大师、颜家菜传承人颜卫星看来,鲁菜滋润儒家文明与华夏传统饮食思维,它的摄生之道不只体现在“啖时鲜”,还受传统儒家“中庸”思维影响,考究平缓适中、五味谐和。<\/p>\n\n

  颜卫星称,传统鲁菜拿手以汤调味,依据原材料和配料的特色,挑选适宜的烹饪技法,尽可能不损坏食材自身的营养成分,保存最佳口感。“菜肴或洪亮、或鲜香、或嫩滑,不失其真。”<\/p>\n\n

  “现在很多人做菜喜爱添加工序,一起炸、溜、烤,放10余种调味品。”颜卫星说,技法花哨,吃到嘴里的不是摄生菜,而是“废物食物”。相比之下,鲁菜在烹饪技巧上爱做“减法”,如软熘鱼片、油爆双脆。一两个技法,就能搞定一道菜。<\/p>\n\n

  鲁菜中包含的摄生之道,既是鲁菜师傅们“不舍昼夜”的寻求,也是中华饮食推重摄生的缩影。<\/p>\n\n

  山东大学第二医院中医科副主任张健新以为,中医学自古就有寓医于食、医食同源等说法。因时制宜要求人们适应天然节律进食,这也显示了我国哲学“天人合一”思维。“中华饮食交融人文与康养。在建造‘健康我国’的布景下,未来,食疗、康养药膳将迎来更宽广的商场。”(完)<\/p>

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【修改:刘湃】 <\/span><\/div><\/div>

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